“Não é possível ter um restaurante a operar com um menu cem por cento macaense”

Caseira, rústica e pouco extravagante. Para Florita Morais Alves as características mais atractivas da gastronomia macaense são também as que mais dificultam a criação de uma estratégia de negócios bem-sucedida tendo por base apenas iguarias e pratos macaenses. Embaixadora da mais genuína tradição culinária do território, a cozinheira volta a ser responsável pela participação de Macau na mostra “Sabores do Mundo”, promovida no âmbito da Semana Cultural da China e dos Países Lusófonos. Confreira destacada no âmbito da Confraria da Gastronomia Macaense, Florita Morais Alves está convicta que a culinária macaense só se poderá afirmar em termos comerciais através da criação de sinergias com a gastronomia portuguesa, por exemplo. O desafio da modernização é outra das questões com que a cozinha macaense se depara, mas Florita Morais Alves aconselha prudência, até porque o desígnio da modernização é, de certo modo, auto-imposto.

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Marco Carvalho

PONTO FINAL: O que podemos contar do saber e do bem-fazer macaense durante esta Semana Gastronómica dos Países Lusófonos? Que expectativas traz para este certame?

F.M.A: Apresento-me com uma perspectiva bastante positiva neste evento e espero que esta Semana Gastronómica possa ter um impacto bastante positivo junto da população. Informaram-me sobre o número de reservas feitas no Tromba Rija para os próximos dias e os valores são bastantes satisfatórios. Há bastante procura, o que é bom. Em termos de pratos, não podemos descurar o nosso minchi e outros pratos do género. São os pratos tradicionais e mais clássicos que, mais uma vez, trago a este tipo de evento.

Tem, de certa forma, o trabalho facilitado, porque ao contrário do que sucede com os outros chefes que marcam presença nesta Semana da Gastronomia, tem os ingredientes de que necessita todos ao alcance da mão. A gastronomia macaense, de uma forma geral, começa a ter mais visibilidade ou não? Este tipo de eventos podem dar visibilidade à comida macaense ou este legado deve ser mantido apenas entre os macaenses?

Não. Dentro da nossa comunidade há círculos bastante fechados em torno da gastronomia macaense, mas eu acho que as coisas têm vindo a mudar ao longo dos últimos anos e o impacto tem sido positivo para Macau. Tendo em conta que, aqui em Macau,  a riqueza da gastronomia macaense foi inscrita na lista do património imaterial de Macau, o que é muito bom porque, pelo menos, suscita nas pessoas o interesse em saborear os nossos pratos. Não tenho a ambição de ver as pessoas a confeccionar pratos macaenses propriamente ditos, mas espero, pelo menos, que partam à procura da comida macaense. Agora, em termos de restaurantes e da restauração, é pena chegarmos à conclusão de que não existem muitos restaurantes que sirvam iguarias macaenses. Por outro lado, há restaurantes que fazem um esforço para introduzirem pratos macaenses no menu. Alguns são restaurantes portugueses que apostam na oferta de certos pratos macaenses, o que já é muito bom.

Não se encontram, ainda assim, exemplos de restaurantes que tenham um menu exclusivamente macaense. Faz falta um espaço destes em Macau?

  1. M.A: No meu entender, na minha interpretação das actuais circunstâncias, acho que faz falta, mas isto também é tudo muito relativo, atendendo às condições com que se deparam as pequenas e médias empresas de Macau em termos de comércio e de negócios. As rendas são caras e a comida macaense ainda é uma comida bastante caseira, com muito pouca extravagância. Hoje em dia, há muita gente que o que procura nos restaurantes é, sobretudo, extravagância. Por quanto é que podemos vender um prato de minchi para fazer frente a uma renda tão elevada? Sendo o minchi um prato pouco extravagante, não podemos vender por muito e esta circunstância cria um certo desequilíbrio em termos de negócios. Não vejo como é possível ter uma cozinha e um restaurante a operar tendo por base um menu cem por cento macaense. A meu ver, a única possibilidade mesmo é se espaços já existentes procurarem introduzir a gastronomia macaense. Se os restaurantes existentes em Macau, particularmente os portugueses, quisessem promover este esforço, a meu ver, esta iniciativa seria muito bem-vinda.

Colocava uma questão interessante, que é a questão da extravagância. De facto, a tendência em Macau, a reboque do que tem acontecido um pouco por todo o mundo, é a do encarecimento dos menus, tendo por base criações culinárias modernizadas e muitas vezes minimalistas. Uma tentativa de reinvenção da gastronomia macaense, no seu entender, é bem-vinda? Ou pelo contrário, constitui uma desvirtuação de uma tradição gastronómica secular? É possível modernizar a gastronomia macaense sem lhe conspurcar a alma?

F.M.A: Não deixa também de ser verdade que a modernização, muitas das vezes, para os menos vanguardistas acaba por ser vista com muita relutância e é aceite com muitos pruridos. Do meu ponto de vista, é necessário modernizar, mas sempre com muito cuidado. Temos de estar cientes de todos os desafios que se colocam à gastronomia macaense. Há certos ingredientes que já não conseguimos arranjar hoje em dia, nem no mercado de Macau, nem no mercado da China Continental. Isto obriga-nos, necessariamente, a pensar em alternativas. A modernização deve ser feita neste sentido, não no sentido de embelezar ou de adicionar extravagância a uma comida que de extravagante tem muito pouco. A comida macaense, no meu entender, é uma comida bastante caseira e rústica.

A que ingredientes se refere? Quais são esses ingredientes que é cada vez mais difícil encontrar? Ainda é possível encontrar com facilidade flores de papaia, hoje em dia?

F.M.A:  Antigamente, mesmo cá em Macau, era possível encontrar flores de papaia em qualquer mercado. Agora deixou praticamente de existir e a salada de fula papaia, que é um prato bastante conhecido no território, corre o risco de desaparecer. Mesmo na China é difícil encontrar a flor de papaia, a não ser que se conheça algum produtor. Mas a flor de papaia não é caso único. Com o caso da globalização há certos ingredientes que deixaram pura e simplesmente de existir. Normalmente são coisas que são tão baratas que ninguém se dá ao trabalho de as produzir, já ninguém investe nelas ou está disposto a trabalhar para que existam. No caso da flor de papaia a dificuldade é ainda maior porque para confeccionar o prato tem que ser a flor de uma árvore masculina, o que torna o processo ainda mais difícil.

Em termos pessoais, a Florita acaba por ser quase uma veterana neste tipo de iniciativas de promoção da gastronomia macaense e, se não estou em erro, repete a presença nesta Semana da Gastronomia lusófona. Este certame ainda constitui uma oportunidade para aprender com os outros chefes? O que espera levar desta semana?

F.M.A: Esta semana constitui, de facto, uma oportunidade para a partilha de experiências. Para mim, pessoalmente, está também associada a uma certa nostalgia de sabores, porque este encontro de culturas gastronómicas é, para a gastronomia macaense, também uma espécie de regresso às origens. Os ingredientes podem ser diferentes, mas de uma forma ou de outra, a forma de confecção é muito idêntica, é muito semelhante. As nossas origens são origens portuguesas e este é um facto que nem podemos iludir, nem podemos escamotear.

 

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