“A comida deve ser algo belo, romântico e sensual”

Foi guitarrista e vocalista dos “The Aura of Onassis”, uma banda de rock norte-americana, mas hoje é sobretudo conhecido pela criatividade com que infunde os seus pratos e pelo estilo que adopta como jurado em programas televisivos como “MasterChef” e “Top Chef”. Ao PONTO FINAL, Graham Elliot desvendou o que acontece por detrás das câmaras, numa entrevista em que revelou que tem em mente criar um projecto de solidariedade, em Chicago, para ensinar às crianças a origem dos alimentos. Na semana passada esteve no Instituto de Formação Turística para uma demonstração culinária onde ensinou aos alunos da instituição de ensino superior como cozinhar dois dos seus pratos e procurou transmitir a filosofia que segue na cozinha. Sempre presente está a música, seja nas analogias que usa para transmitir os conhecimentos, ou no ambiente da cozinha que se preenche com rock, rap ou música electrónica. Só depende de quem é o primeiro “chef” a chegar.

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Durante a sessão que conduziu no Instituto de Formação Turística na semana passada disse que costuma ir aos museus de arte em Chicago com a sua equipa. Como é que isto o ajuda no seu processo criativo? De que forma é que a arte influencia o seu trabalho como chef?

 

Graham Elliot: De várias maneiras diferentes. Uma delas é realmente apreciando a arte: ao veres algo belo, ao veres Toulouse-Lautrec, ao veres Mondrian, tu percebes qual é o estilo que esse artista tem e isso faz com que tu, como “chef”, queiras encontrar a tua voz. Esta é a coisa mais importante no mundo. Quer sejas um músico, um chef, um artista, tens que te pôr a ti próprio no prato. Outra maneira é descobrir como certos artistas põem os seus próprios parâmetros neles próprios. Por exemplo, Jackson Pollock atira a tinta e esta espalha-se por todo o lado e este é o seu estilo. Depois, em Mondrian, são só cores primárias: vermelho, amarelo, azul e é só. Jack White, da banda “The White Stripes”, disse que é muito fácil pegar num instrumento e criar uma sinfonia, mas se só tiveres uma guitarra, bateria e voz isso faz-te pensar de forma diferente. É a mesma coisa se eu estiver na cozinha e disser que só podes usar três ingredientes no prato e nada mais. Isso faz com eles [os cozinheiros] pensem “Como posso reduzir isto e torná-lo mais puro e belo?” Coisas destas fazem-te pensar de forma diferente ao expor as pessoas à arte….

 

Se pensar nas suas criações finais e tiver que as associar a um determinado pintor, qual seria?

 

G.E.: Provavelmente Van Gogh. Eu adoro Van Gogh! A forma como ele olha para algo e o faz rodopiar e acrescentar textura. Eu penso muito que a comida quer vir da terra ou do oceano para o prato e que o faz através de mim. Eu não quero estar lá e dizer “faz um ponto, agora uma linha e agora faz assim e põe ali”. Eu adoro, simplesmente, sentir este fluxo e é esta força que a arte dele me faz lembrar. Ele tornou a sua arte completamente algo dele e é assim que eu gosto de cozinhar.

 

Esteve numa banda – “The Aura of Onassis” – e a música ainda tem um papel muito importante no trabalho que desenvolve como “chef”. De que forma é que estes tempos, de quando esteve nos “The Aura of Onassis”, ainda influenciam o seu trabalho na cozinha?

 

G.E.: Penso que é na realidade uma conexão emocional. Diz-se que “tens o coração nas mangas” [ou seja], és muito emocional e sensível, estás a cantar sobre coisas lindas e com a comida a ideia é a mesma. A outra coisa é que expores-te para que as pessoas te possam avaliar é muito duro. É fácil estar numa cozinha como um artesão e apenas fazer a comida e servi-la às pessoas. Outra coisa é colocares-te em frente a toda a gente e dizer: “Olá, sou o Graham Elliot e gosto de cozinhar”. Por exemplo, na semana passada fiz um almoço para 60 pessoas e se eles tivessem provado a comida e odiado, se me tivessem julgado e não tivessem gostado de mim, isto ter-me-ia deixado super triste e aborrecido. Penso que estar numa banda me faz pensar da mesma forma. Tem a sua piada porque as pessoas pensam que quem está em cima de um palco ou aparece na televisão tem confiança e gosta de ser famoso ou uma celebridade, mas ao mesmo tempo não há forma de se vencer o receio, de não se pensar que toda a gente o está a julgar, de uma ou de outra forma

 

Pensou nisso enquanto era jurado nos programas “MasterChef” e “Top Chef”? Em como era estar do outro lado?

 

G.E.: Eu já fui um dos concorrentes no “Top Chef” e “Iron Chef”, não no MasterChef, por isso eu sei o que se sente quando alguém nos está a avaliar. Eu tentava ser sempre sensível com eles [os concorrentes] e fazia o que chamo de “sanduíche de elogios”. Por exemplo, se me apresentasses um prato eu diria: “É muito bonito, eu gosto disto mas teria feito assim e assim, talvez menos sal, mais pimenta, mas bom trabalho”, para que eles pensassem no que poderiam fazer melhor da próxima vez em vez de os mandar abaixo. A comida deve ser algo belo e romântico e sensual e se disseres a alguém o quão má essa pessoa é, ela nunca mais vai querer fazê-lo. Se eu tivesse trabalhado para um “chef” que só gritasse comigo a toda a hora eu teria provavelmente desistido e começado a fazer outra coisa.

 

Como é que se preparou para ser jurado? Foi um processo de aprendizagem contínua?

 

G.E.: Para mim, ser jurado significava, sobretudo, partilhar a minha opinião e foi isso que tentei fazer ao mesmo tempo que tentava ensinar. Se alguém fosse expulso do programa porque cometeu um erro eu dizia: “Vai para casa, torna isto melhor, eu faria assim”. Assim, pelo menos, essa pessoa podia tentar aprender e sentir que quando saísse levava algo com ela. O facto é que eu trabalhei como lavador de pratos, depois como aprendiz de cozinheiro, depois a fazer saladas, depois carne, depois peixe, molhos e fiz tantas coisas diferentes ao longo da minha viagem que não me importo com a televisão ou com os livros e se tudo isso desaparecer amanhã eu vou voltar para a cozinha e simplesmente cozinhar. Eu não fui para Hollywood, eu não andei em escolas para actores, eu não quis ser nada disso, mas alguém disse que gostava da minha comida ou que gostava da minha personalidade ou das minhas tatuagens e dos meus óculos, ou o que seja, e fizeram-me aparecer na televisão, o que é algo incrível. Eu nunca tomo nada disto como garantido, mas também não acredito nestas coisas. Eu não preciso de ser uma celebridade: eu conduzo um pequeno carro de merda e vivo numa pequena casa. Eu não preciso nada das coisas extravagantes.

 

De tudo o que é transmitido à audiência nos programas em que participou como jurado, quanto é que corresponde à realidade?

 

G.E.: O que acontece é que tudo é filmado. Um episódio corresponde a 12 horas de gravações, eles filmam todos os concorrentes e no final do programa, quando a temporada acabou e o vencedor já foi escolhido, eles cortam todo e cada bocado de forma a que o programa pareça uma história. Acontece que a pessoa que no final vence, nos primeiros episódios aparece como estando a perder ou mostram a história dela para que possas criar uma ligação com esse concorrente. Existem muitas coisas ao estilo dos filmes de Hollywood à volta dos programas de televisão, mas no final o melhor cozinheiro ou o melhor chef é quem vence sempre. Às vezes não é tanto sobre a comida, mas mais sobre a história que conseguem contar e também sobre a resistência emocional. As gravações demoram dois meses a terminar e durante este tempo os concorrentes estão longe das suas famílias, estão longe do seu namorado, namorada, marido, mulher. Estão presos num hotel, vão filmar e depois voltam para o hotel. Não podem fazer chamadas, estão 100 por cento “fora da rede”. Talvez possam fazer uma chamada por dia mas está sempre alguém ao lado deles. Algumas pessoas, após um mês em que estão a fazer um óptimo trabalho, dizem “já não aguento mais, levem-me para casa, eu não quero saber”, porque não conseguem acompanhar. Quem realmente vence é quem quer ganhar a todo o custo e não quer saber destas coisas.

 

Acha que houve momentos em que a comida foi relegada para um papel secundário em detrimento do entretenimento?

 

G.E.: Eu acho que existe um equilíbrio. Nunca ninguém vence apenas por causa da sua aparência ou da sua história e não pela sua comida. Tem de existir um equilíbrio. Mas, por vezes, porque se trata de televisão, podes ter alguém que faz muito boa comida mas que é tão aborrecido e nunca fala … Não consegues fazer nada com pessoas assim. Se tu e eu fossemos competir num concurso de culinária onde alguém recebe uma medalha e ninguém assistisse mas que fosse apenas pelo chef, isto é uma coisa. Mas quando estamos a falar de um milhão de dólares por episódio e televisão para 60 milhões de espectadores assistirem em casa, isto é algo totalmente diferente. É entretenimento, é como realizar um filme. Podes ter o teu próprio filme estrangeiro independente com as legendas, a ninguém vai assistir, apesar de coleccionar prémios. Ou então podes ter um gigantesco “Blockbuster” de Hollywood que é tão horrível e estúpido como “Rocky” mas que todos querem ver e com o qual consegues fazer triliões de dólares.

 

Mas a decisão de quem era eliminado ao longo dos episódios e de quem era o vencedor final…

 

G.E.: … é sempre sobre a comida, baseada em quem tem a melhor comida.

 

E esta decisão recaía sempre sobre si, o Gordon Ramsay e o Joe Bastianich?

 

G.E.: Sim, sempre.

 

Sem qualquer influência dos produtores?

 

G.E.: Não, não, não. E desde o primeiro episódio, quando decidíamos se alguém ia avançar ou ia para casa, era sempre o resultado de nós os três a falarmos, decidirmos entre os três. Nunca acontecia, por exemplo, o Joe e o Gordon concordarem e eu não. Nós falávamos muito por detrás das câmaras e eu dizia, por exemplo, “bom, isto foi criativo”, porque eu importo-me mais com a criatividade, enquanto o Joe é mais preto e branco e dizia “eu não quero saber se eles são criativos, não presta, não é bom, vão para casa”. Então eu respondia “eu sei que não o fizeram muito bem, mas foi uma excelente ideia, enquanto que o da outra pessoa sabia bem, mas era tão aborrecido e fácil, qualquer pessoa pode fazer um prato bom”. Nós tínhamos esta discussão e no final, quando decidíamos, era uma decisão comum, estávamos na mesma página.

 

Vocês criaram uma espécie de equilíbrio entre os três …

 

G.E.: Sim e somos todos diferentes. A comida do Gordon é muito preto e branco, um bife, batatas e molho enquanto que para mim eu quero fazer uma sopa de batata e raspar o bife no topo e fazer algo totalmente diferente. Mas nós respeitamos a forma como cada um trabalha.

 

Recentemente foi publicado o resultado de um inquérito junto de adultos dos Estados Unidos da América que mostrava que sete por cento acreditava que o leite com chocolate provinha de vacas castanhas. Está a ser feita alguma coisa para contrariar esta tendência e ensinar, por exemplo, aos mais novos de onde vêm realmente os alimentos?

 

G.E.: Eu penso que os chefs “milllennials”, mais jovens, sentem-se bastante envolvidos politicamente e querem fazer algo mais do que simplesmente cozinhar ou fazer dinheiro ou fazer as pessoas felizes e aparecer na televisão. Eles querem estar mais envolvidos na política, em ensinar e aprender, em projectos de caridade. Eu estou a tentar  começar o meu próprio projecto de solidariedade em que possa utilizar alguns edifícios em Chicago que estejam velhos e abandonados e alguns até queimados onde existem espaços vazios onde estavam as casas. Eu quero tentar plantar vegetais nesses sítios, ensinar os miúdos nas escolas como os usar e cozinhar com eles e talvez usar estes alimentos nas suas escolas para que eles os possam comer. Hoje em dia a situação está tão má que se tu fores a uma escola e mostrares uma beringela ou certos tipos de fruta eles não sabem o que são. Eles conhecem McDonald’s e talvez cenouras, aipo e batatas, mas não conhecem nenhumas das outras coisas. É muito triste porque eles não estão expostos a estas coisas.

 

Falando agora nas novas tendências dos “milllennials” como os “batidos loucos”, os “bagels arco-íris” e unicórnios por todo o lado. Acha que isso é ir um pouco longe demais? Ou por vezes a indústria da comida tem que ultrapassar certos limites de forma a continuar a reinventar-se?

 

G.E.: Eu acho que são tentativas de se ligar às pessoas porque os “milllennials”, as pessoas mais jovens, não estão apenas a fazer estas coisas para serem fixes e divertidos. Muitos deles realmente gostam de comida, gostam de ir a restaurantes e gostam de aprender coisas novas. Querem saber de onde vieram os alimentos, de que quinta, porque é que o bife foi cozinhado desta forma. Assim eles sabem mais sobre a comida, o que me deixa mais feliz porque eu adoro cozinhar para pessoas que percebem [o que estou a fazer].

 

Procura contratar “milllennials” para trabalhar para si?

 

G.E.: A primeira pergunta que faço é sempre qual o tipo de música que ouvem porque se ouvirem determinados tipos de música…

 

Qual é a resposta errada?

 

G.E.: “Country” ou apenas clássica. Mas se gostarem de música clássica talvez sejam óptimos em pastelaria porque quer dizer que são muito bons a seguir receitas e a medir coisas e são muito exactos. Se alguém disser “punk rock” ou jazz ou música electrónica porque gostam de dançar o dia todo eu penso “fixe, então quer dizer que te consegues divertir, gostava de trabalhar contigo”. É mais uma questão de personalidade do que apenas ser capaz de cozinhar. Qualquer pessoa consegue cozinhar: tens um pedaço de comida crua, pões algum sal sobre ela e depois tens um fogo e uma frigideira e já está. Mas quais são as outras coisas que tu tens?

 

O que é que costumam ouvir na cozinha?

 

G.E.: Quem chega primeiro à cozinha é o DJ, por isso às vezes é rap, outras vezes ouvimos música para dançar, outras vezes são os clássicos antigos do rock. Está sempre a mudar. É divertido mas o que eu tento fazer é criar uma lista de músicas para a sala de jantar e peço a todos os empregados, lavadores de pratos, cozinheiros para me dizerem umas bandas de que gostam e depois junto tudo numa mesma lista para que todos sintam que é deles e assim é sempre diferente.

 

Persiste o estereótipo – talvez não seja apenas um estereótipo – dos Estados Unidos da América serem uma nação de “fast food”. Está esta tendência a ser contrariada, ainda que lentamente?

 

G.E.: Eu acho que está a mudar lentamente, mas apenas para as pessoas ricas. Esse é o problema. Por um lado existe “fast food”, hambúrgueres, batatas fritas, Coca-Cola e pizzas e coisas assim. Depois existe uma grande parte do país, muitas pessoas que se calhar votaram no Donald Trump, que têm bifes e batatas. Apenas em Los Angeles, Washington, Nova Iorque, Chicago, São Francisco existem os restaurantes artísticos, os menus de degustação, este tipo de coisas. O que eu adorava fazer era tentar mostrar não apenas comida saudável, mas também deliciosa e criativa para as massas, não apenas nas pequenas cidades. Esse é o problema hoje em dia: os palatos estão a mudar mas apenas para aquelas pessoas que têm imenso dinheiro e vão a esse tipo de restaurantes.

 

CVN

 

 

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