Descobrir primeiro, reinventar depois. A cozinha macaense, segundo Graham Elliot

 Graham Elliot, chef americano e júri de programas  de culinária como “Masterchef USA” e “Top Chef”, veio de Chicago para Macau para desenvolver o menu de um dos novos restaurantes do MGM Cotai. As três visitas que fez ao território ao longo do último ano vão deixar a sua marca nos pratos que Elliot se encontra a preparar. O chef norte-americano tirou ontem o véu a duas das criações num encontro com os alunos  do Instituto de Formação Turística.

Começa por cortar a alface, dando-lhe a forma de um cilindro, mas logo a coloca de lado para ceder o seu espaço na tábua a uma trança de pão brioche. Fatiado, o manjar adocicado é depois mergulhado numa frigideira aquecida, a manteiga já derretida. Sem pudor, vai virando a pequena  fatia dourada com as próprias mãos, até a cor amarelada do brioche se tornar progressivamente acastanhada. Pré-aquecido, o forno está pronto para receber o pão. Em menos de nada, a porta do aparelho abre-se e um aroma adocicado invade a cozinha e aguça o apetite. Na bancada, o molho está pronto. É, então, altura de compor o prato: no fundo desenha-se uma faixa verde,  por cima da qual é colocado o pão, que por sua vez recebe a alface envolta em molho vinagrete e enrolada em queijo parmesão. A coroar a criação, uma anchova remata a “Salada César Desconstruída”, um dos dois pratos que o chef norte-americano Graham Elliot demonstrou ontem no Instituto de Formação Turística (IFT) perante uma audiência de cerca de duas dezenas de alunos do curso de Gestão de Artes Culinárias daquela instituição de ensino superiro.

Graham Elliot encontra-se em Macau com um propósito bem definido, o de criar o menu do restaurante “Coast”, um dos novos espaços de restauração do MGM Cotai, cuja abertura está prevista para o quarto trimestre deste ano. Ainda que os pratos que se encontram em processo de desenvolvimento sejam essencialmente americanos e de influência ocidental, Elliot não deixou de ir buscar inspiração aos ingredientes que foi descobrindo durante as incursões que fez ao território ao longo do último ano. Ao PONTO FINAL narrou a visita que ontem fez ao Mercado Vermelho e como o marisco e vegetais que descobriu o levaram a alterar o menu que tinha elaborado: “Na minha cabeça nós tínhamos o menu há dois dias e seria algo como cenouras com glacé de gengibre ou couve-flor estufada em caril. Mas depois quando fomos ao mercado e vimos todas estas beringelas lindíssimas ou abóbora ou [couve] ‘bok choi’ pensámos que talvez pudéssemos assar isto,” confidenciou Elliot. “Ver os sapos a saltar e as enguias a mexerem-se por todo o lado ou um porco gigante a ser cortado …  Como chef ou simplesmente como uma pessoa que adora comida, estas são das melhores coisas do mundo para mim”, explica o cozinheiro.

As influências orientais aliam-se, assim, aos pratos  norte-americanos que deverão integrar o menu do restaurante “Coast”. Do leque de uma centena que integravam as escolhas de Elliot, sobram pouco mais que 25: “Nós queremos usar o forno a lenha o mais que conseguirmos pelo que vamos fazer assados, assim como uma grande selecção de pizzas, pão árabe e também uma secção de marisco cru”, desvendou Graham Elliot.

A “Galinha à Africana 2.0” foi o outro prato que o chef norte-americano apresentou perante os alunos do IFT. A criação deverá integrar também o menu do “Coast”. Nesta incursão pela cozinha macaense, Graham Elliot dá o seu toque pessoal à “galinha à africana”, procurando sempre manter os sabores originais para que “se fechares os olhos e provares possas saber o que é”: “Eu tentei refiná-lo [o prato] através de, por exemplo, cozinhar a batata na gordura do chouriço e depois juntar um pouco de vinagre à gordura que ficou na frigideira e fazer uma espécie de vinagrete de chouriço”, explica.

O peito de frango, deixado a marinar na noite anterior, é depois cozinhado na frigideira e temperado com um punhado de ervas aromáticas. A carne é depois revestida com um molho picante sobre o qual Graham Elliot polvilha flocos de coco, antes de colocar o prato no forno. O resultado final é a versão de Graham Elliot de galinha à africana. O chef norte-americano procurou desta forma prestar o seu tributo à cozinha macaense.

 

 

CONDUZIR UMA COZINHA COMO SE DE UMA BANDA SE TRATASSE

 

“Ter a oportunidade de vir para Macau e ver a história, alguns dos restaurantes locais e [privar com] os chefs do MGM que trabalham sob a supervisão de chefs macaenses que têm as suas próprias receitas. Aprendi a retirar inspiração daqui, usando os mesmos ingredientes, mas jogando-os de forma diferente, talvez adicionando um pouco disto em vez daquilo. Espero que ao continuar a comer em vários sítios possa fazer as minhas próprias versões daqueles [pratos] onde tento respeitar a história mas pondo neles a minha personalidade”, disse Graham Elliot.

Questionado por um dos alunos do Instituto de Formação Turística ontem presentes na demonstração culinária quanto à sua filosofia na cozinha, o chef respondeu que existe um paralelismo com a filosofia que adopta na sua vida: “Tudo são zonas cinzentas, não há nada a preto e branco. Assim como na vida, devemos tratar todos os ingredientes como o mesmo nível de respeito porque não há ingredientes que se sobrepõem a outros”, respondeu Elliot.

O chef norte-americano diz não querer fazer dois pratos iguais e procura uma constante evolução na cozinha, onde incentiva os cozinheiros com quem trabalha a oferecerem as suas sugestões: “Talvez tenham viajado para algum local ou esta seja a forma como a mãe deles costumava fazer”, esclarece.

“Assim como quando fazes uma música e depois a vais gravar ela muda ou quando a gravas e depois a tocas em concerto é novamente totalmente diferente” disse Graham Elliot, o chef que procura conduzir os cozinheiros como se de uma banda se tratasse.

 

CVN

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