É preciso uma revolução na cozinha macaense

O júri da 8ª edição da Competição de Cozinha Macaense pede arrojo, porque é possível progredir sem perder a autenticidade. A competição realizou-se sexta-feira no Instituto de Formação Turística, com o primeiro prémio a distinguir o chef Liu Rong, do restaurante “Gosto”. Do total de pratos apresentados a concurso, apenas 50 por cento incluíam características da cozinha macaense. Persiste a confusão com a gastronomia portuguesa.

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Cláudia Aranda

O calor faz-se sentir na cozinha do Instituto de Formação Turística (IFT), não obstante o ar condicionado ligado e os exaustores ao rubro, sugando ruidosamente os aromas. Nas bancadas de inox, dispostas em fileiras paralelas, armam-se e desenham-se pratos com iguarias coloridas. O nervosismo é quase imperceptível, apenas denunciado pela mão que treme, ligeiramente, quando verte um fio fino de molho agridoce sobre composições esmeradas de carne com tamarindo. O júri faz rondas pelas várias bancadas, lê as receitas, espreita dentro de frigoríficos e por debaixo das bancadas. Tira notas.

Há quatro critérios diferentes de avaliação, “o ‘mise-en-place’ – ou a preparação -, a execução, o sabor e a apresentação”, explica ao PONTO FINAL um dos membro do júri, o australiano Greg Bunt, chef há 25 anos e director de operações culinárias do Wynn Macau.

O sabor é o critério que vale mais pontos e onde o talento e habilidade do chef fazem a diferença: “Não adianta ter uma apresentação fantástica se o sabor falha, o chef trabalha para o sabor”, sublinha o britânico Richard Stuart, juiz de competições de culinária certificado pela WACS (World Association of Chef’s Socities), organização que estabelece os padrões internacionais de qualidade para o sector. Stuart está em Macau há cerca de sete anos, é Vice-Presidente Assistente de Culinária Internacional do Galaxy Macau. Dois dos restaurantes sob sua gestão contam, cada um, com uma estrela Michelin: um está em Londres e outro em Macau. É o restaurante italiano Terraza, no Galaxy.

A poucos minutos das cinco horas, os 10 concorrentes –  provenientes de diferentes hotéis-casino do território – que se apresentaram à oitava edição da competição de cozinha macaense para profissionais estão prestes a completar a prova. O teste exigia que preparassem, em duas horas, uma entrada e um prato principal de comida macaense “autêntica e tradicional” e com “uma apresentação moderna”.

3 Eduardo Martins

O júri vai precisar de cerca de mais hora e meia para provar e pontuar ou desclassificar os pratos com ou sem características macaenses. No final, o júri revela ao PONTO FINAL que apenas “50 por cento dos pratos apresentados” pelos 10 concorrentes apresentavam características da gastronomia macaenses, disse Greg Bunt. Em falta estiveram “os ingredientes básicos”: “É preciso que tenham os ingredientes certos, mas também conta saber a técnica de como juntar os ingredientes. Neste caso, é uma competição, são chefes jovens, por vezes tendem a exagerar. Mas, se lermos as regras do que é a comida macaense, pede-se que os pratos sejam mantidos o mais simples possível, quase caseiros, mas há muito exagero.”, acrescenta Bunt.

Nessa manhã, teve lugar também a quinta edição da competição de cozinha macaense destinada a não profissionais. Participaram 18 alunos do IFT.  A competição da tarde é destinada aos profissionais da indústria, chefs que trabalham nos restaurantes dos hotéis e casinos de Macau, explica Marieta Wong, a leccionar no Instituto de Formação Turística desde 2010.

A oitava edição da competição de cozinha macaense para profissionais promovida pela Associação Culinária de Macau, realizou-se na passada sexta-feira no IFT. A primeira edição foi lançada em 2010 com o objectivo de promover a formação de chefs especializados em cozinha macaense.

Apesar do esforço na educação e formação de cozinheiros – nomeadamente da parte do IFT e da Associação Culinária de Macau – há ainda um longo caminho a percorrer para que a gastronomia macaense se profissionalize e se afirme fora das cozinhas domésticas e dos restaurantes familiares, de maneira a tornar-se uma mais-valia para o turismo de Macau.

 

Baralhar português e macaense

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A questão começa com a dificuldade na distinção entre cozinha portuguesa e macaense. Nas instruções para a competição do IFT e Associação Culinária de Macau ressalta a recomendação: “Pesquisem, porque muitos pratos podem ser tradicionais portugueses e não macaenses”.

Acabado de chegar a Macau, o britânico Hearty Derlet, de 28 anos, a exercer a profissão de chef há sete, confessa que pouco sabe de cozinha macaense. Mas que, foi por isso que quis participar na competição do IFT, para ser forçado a aprender um pouco:  “Pensava que a culinária macaense era basicamente comida portuguesa sem os ingredientes certos, mas percebi que é bem mais complexa do que isso”, afirma. Derlet conta que a dificuldade começa por saber exactamente o que é macaense, porque “uns dizem que é uma coisa, outros dizem que é outra”.

“Há muita gente confusa que não sabe distinguir comida portuguesa de comida macaense. Esta é um pouco diferente e é por isso que queremos dar um empurrão e desenvolver este tipo de cozinha”, afirma Perry Yuen, presidente da Associação Culinária de Macau, que promove a competição em conjunto com o IFT. O também director de Alimentação e Bebidas no City of Dreams também faz parte do júri desta 8.ª edição da competição. Originalmente de Hong Kong, mas há 10 anos a viver em Macau, Perry Yuen, lembra que a comida macaense é conhecida apenas em Macau e Hong Kong: “Queremos preservar este tipo de culinária e elevá-la para um nível mais internacional”, acrescenta.

David Wong, director executivo assistente do IFT, e um dos promotores desta competição desde que foi lançada, em 2010, admite haver alguma confusão entre os dois tipos de cozinha: “Não é fácil definir a comida macaense, mas há alguns pratos autênticos de comida macaense que não se encontram em mais lado nenhum, o minchi, o tacho, a sopa lacassá, estes são autênticos, mas há tendência para confundir com os pratos portugueses. Não é fácil, só quem conhece é que sabe distinguir, tem a ver com o conhecimento, é preciso mais conhecimento”.

 

Saber é poder

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A Gastronomia Macaense encontra-se inscrita na Lista do Património Cultural Imaterial de Macau desde 2012 e o Governo anunciou a candidatura oficial de Macau a membro da Rede de Cidades Criativas da UNESCO na categoria de Gastronomia.

David Wong lembra que a competição de culinária é realizada para ”manter viva a tradição e promovê-la”. O Governo está a dar apoios para esse efeito: “Esta fusão é única no mundo, esta mistura de português, chinês, influências asiáticas, ingredientes, técnicas, estilos. Mas, o conhecimento encontra-se disperso. “A maior parte dos macaenses cozinham em casa, as receitas mantêm-se secretas”. Por outro lado, “cada restaurante tem a sua receita, em 10 estabelecimentos cada um tem a sua forma de preparar a galinha africana, por exemplo”, diz Wong.

Yves Duron, também júri da competição, director executivo de Alimentação e Bebidas do Grand Lapa Macau, acredita que a gastronomia macaense tem espaço para evoluir e modernizar-se, sem perder autenticidade. Para o chef francês, a viver em Macau há 29 anos, há “uma tendência para dar muita atenção à apresentação e menos importância ao sabor”: “Muitas vezes, as pessoas dizem, ‘não parece macaense’, mas desde que os ingredientes e o sabor estejam lá e se sintam as influências portuguesa, asiática, africana, continua a ser macaense”, frisa.

Desde há alguns anos que os hotéis-casino fazem questão de incluir na sua oferta de restauração a cozinha portuguesa e macaense, lembra Richard Stuart: “A gastronomia macaense tem estado adormecida, porque o que eu sinto é que todos os restaurantes parecem iguais. Mas, basta apenas um chef, disposto a correr o risco de sair daquele círculo fechado e mudar e modernizar a gastronomia. Depois sim, vamos começar a ter uma cozinha que mexe e toda a gente vai seguir o exemplo. O mesmo se passa na Europa, vemos qual é a tendência e depois toda a gente tenta seguir esse movimento. Isso era o que eu gostava de ver acontecer em Macau, estou à procura de um chef que realmente se destaque. Mas, leva algum tempo fazer estas pessoas crescer”, diz Stuart.

O chef que trouxe uma estrela Michelin ao restaurante Terrazza, acredita que “saber é poder” e que mais conhecimento, nomeadamente formação académica, pode fazer a diferença. Stuart refere que teve como mentores referências internacionais como o chef britânico Marco Pierre White, o italiano Gualtiero Marchesi e o francês Marc Meneau. Mas, “eles foram importantes porque eu tinha o conhecimento adquirido na universidade”, afirma: “Quando temos o conhecimento podemos pensar em qualquer prato, entendemos os básicos, os clássicos, pomos esse conhecimento no que estamos a fazer. Quem não tem isso, não percebe o que está a fazer, não vai ser capaz de adicionar nada a um prato, não vai evoluir”.

Ainda assim, Stuart acredita que Macau está no bom caminho. Não estamos ao nível de Hong Kong mas, há já um burburinho à volta de Macau, diz. “É encorajador que chefs de fora venham para cá, isso poderá ajudar a cozinha local a evoluir. Esta cozinha tem de evoluir e a forma de progredir é ter mais chefs a virem de fora com ideias, de maneira a que os mais novos aprendam”.  Atingir esse nível, avisa Stuart, “exige muito esforço, paixão, empenho, porque esta profissão é muito dura, e, como qualquer outra, leva entre 10 a 14 anos até chegarmos ao topo. É uma viagem e é preciso ser-se paciente para lá chegar”.

Liu Rong, de Guangzhou para Macau

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O vencedor do primeiro prémio da 8.ª edição da Competição de Cozinha Macaense foi o chinês de Guangzhou, Liu Rong, 33 anos, a trabalhar no restaurante de comida portuguesa “Gosto”, no Galaxy Macau.

Ao PONTO FINAL, Liu Rong explicou que está há seis anos e meio em Macau e que começou a especializar-se em comida macaense desde que cá chegou, em 2011. O chef de Guangzhou cativou o júri da competição com a preparação de galinha africana e uma entrada que combinava o conceito da tradicional casquinha de caranguejo, com salada de abacate e um pastel, também de caranguejo.

Liu Rong integra a equipa do Chef Chan Yuk Kong, da qual fez parte também o português chef Mário Gil – que, entretanto, saiu do Galaxy em Setembro de 2016.  David Wong, director executivo assistente do Instituto de Formação Turística (IFT) menciona Kong como um dos chefs de referências da cozinha macaense no território. Nascido e criado em Macau, Kong reúne mais de 40 anos de experiência, tendo conquistado grande reputação e prestígio em Macau.

Em segundo lugar na 8.ª edição da competição de cozinha macaense classificou-se Lam Sai Kit, do Wynn Palace, com uma proposta de pastel de bacalhau e porco balichão tamarindo. Em terceiro lugar qualificou-se o cozinheiro do IFT, Cao Yao Chang.

Já na 5ª. edição da competição de Cozinha Macaenses destinada aos estudantes, foi uma chef, Ashley Che Ian I, quem conquistou o primeiro prémio. Ashley, estudante do IFT, de 22 anos, nascida em Macau, disse ao PONTO FINAL que a sua especialidade é, no entanto, a pastelaria e afirmou não tencionar seguir o percurso enquanto chef de cozinha macaense.

 

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