“Uma boa refeição num restaurante passou a ser também entretenimento”

Construiu um pequeno império gastronómico com entrepostos em Hong Kong, em Macau e em Xangai, mas continua a preferir o frenesim das cozinhas à competitividade do mundos dos negócios. Umberto Bombana foi o primeiro chefe a conquistar três estrelas Michelin com um restaurante italiano fora das fronteiras de Itália e a distinção abriu-lhe as portas da China. O reconhecimento, faz questão de lembrar, não caiu do céu e é o resultado de um processo laborioso que implica não só criatividade, mas também respeito por uma vasta e rica tradição gastronómica e deferência pelos ingredientes utilizados. Umberto Bombana, chef e empresário, em grande entrevista.

 

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Marco Carvalho

marco.pontofinal@gmail.com

 

PONTO FINAL: A gastronomia italiana foi uma das primeiras a tornar-se verdadeiramente global, muito à custa das vagas de imigração que levaram milhares de imigrantes italianos para os Estados Unidos, para o Brasil ou para a Austrália. Hoje em dia é possível encontrar pasta e pizza e panna cotta um pouco por todo o mundo. O Otto e Mezzo Bombana vai, no entanto, muito além do paradigma dos clássicos italianos. O que distingue os restaurantes do império fundado por Umberto Bombana?

Umberto Bombana: Do meu ponto de vista, não me cabe a mim dizer isso. Cabe a si e aos clientes. Todos têm a sua própria filosofia, a sua própria conduta de trabalho: apenas lhe posso falar do que estamos a tentar fazer, do que gostamos de fazer e aquilo que nos dá gosto fazer. Os outros terão diferentes filosofias de vida, diferentes éticas de trabalho. Gostamos dos sabores italianos, adoramos aquilo que fazemos, trabalhamos com as melhores proteínas, com os melhores ingredientes a que conseguimos deitar a mão. Quem nos visita aprecia o que fazemos e esta parece ser a grande diferença em relação a outros restaurantes italianos. O que os outros fazem ou deixam de fazer, muito honestamente, não sei. Interessa-me aquilo que me sinto obrigado a fazer e para mim o respeito pelos produtos, pela qualidade dos produtos, pelo sabor é o que é verdadeiramente importante. No meu entender, é esta postura que faz a diferença. Quando se entende os produtos, se respeita os produtos e se sabe o que fazer com os produtos, está meio caminho andado para se fazer algo de diferente. Sempre fizemos um esforço muito grande para trabalhar directamente com os produtores e este é um princípio que tentamos aplicar em todos os domínios, da massa, aos cereais, passando pelas carnes e pelos mariscos. É este o tipo de compromisso que gostamos de assumir.

Galaxy Bombana Menu

Nesse sentido, de onde são oriundos os ingredientes que serve no seu restaurante? Vem tudo de Itália?

U.B: Deixe-me ver o que está no menu esta noite … No menu temos scampi (camarões). Os camarões procuramos ter à nossa mesa o melhor que está disponível no mercado. Quando conseguimos, tentamos importar camarões vivos directamente das ilhas Falkland. Se não conseguirmos, a nossa prioridade passa por conseguir camarão que tenha sido embalado e congelado nos navios pesqueiros onde foi retirado do mar, de modo a garantir a qualidade perfeita do produto e evitar eventuais focos de contaminação por bactérias, por exemplo. Para se confeccionar os melhores “scampi” é necessário respeitar o produto e saber como é que esse respeito pode ser alcançado. Se tiver o melhor produto, se fizer questão de gastar dinheiro para obter as melhores proteínas, um simples carpaccio pode ser um prato perfeito. Não é necessário fazer nada mais elaborado. Se já tem o melhor marisco do mundo, só necessita do melhor azeite e dos limões ou dos citrinos mais frescos. Ao agir desta forma está a respeitar os ingredientes. É isso o que nós fazemos. Dos outros não posso falar.

Como dizia há pouco, a gastronomia italiana foi uma das primeiras a internacionalizar-se. As massas e as pizzas tornaram-se uma presença ubíqua um pouco por todo o mundo. Esta prevalência – das massas e das pizzas – é uma bênção ou uma maldição para alguém que, como Umberto Bombana, tenta oferecer algo mais?

U.B: É uma bênção, definitivamente. Diga-se o que se disser é uma bênção. É possível alimentar muita gente com pratos simples e com um gosto magnífico. Não tenho qualquer dúvida. Os dois pratos que referiu são as duas melhores criações do mundo em termos gastronómicos. E não o digo apenas enquanto italiano. Deste lado do mundo temos os noodles, temos os dumplings, o arroz, mas o princípio é o mesmo: passa por ter a capacidade de alimentar pessoas de forma menos dispendiosa, com recurso a menos dinheiro. É algo muito bonito. E ao mesmo tempo, e para além da beleza do processo, o que é se poderia pedir mais? A forma como se faz pizza e massa é que pode fazer a diferença. No Otto e Mezzo, fazemos as pizzas da forma mais artesanal possível: no forno, com o mesmo tipo de massa que as nossas mães e as mães delas utilizavam, recorrendo a um processo de fermentação natural em que a massa fica a levedar durante 36 horas. O resultado é uma pizza muito leve, muito digestível. No que diz respeito à pasta, fazemos a nossa própria massa. É uma massa ao nosso gosto. Seleccionámos os melhores cereais orgânicos de Itália, trabalhamos com a farinha tipo 00, com semolina. Quando se conseguem reunir estas características, o que se consegue é a mais bela massa do mundo. Massa cem por cento artesanal. Por artesanal quero dizer processada inteiramente por nós. Mas para que a nossa massa possa ser a melhor, é necessário adquirir os produtos aos melhores produtores: ao Gentile e aos melhores produtores de massa em Itália …

Quando falamos de gastronomia italiana, pratos como as pastas e a pizza quase que monopolizam uma tradição culinária que é rica e variada. A Itália é um país muito heterogéneo e é possível encontrar pratos muito diferentes no Veneto, em Nápoles ou na Calábria. No Otto e Mezzo Bombana olha-se para Itália de forma integral? Ou os seus restaurantes tentam oferecer uma amostra desta grande variedade gastronómica de que falava?

U.B: Nesse âmbito procuro sempre dar algum espaço aos chefes com quem trabalho. Aqui em Macau, por exemplo, o chefe é originário de Nápoles e ele transporta sempre a herança da região onde nasceu, mas ele é livre de se expressar como quer e bem entende. É livre de mostrar o que sente e de aplicar esses sentimentos nos pratos que prepara. Se eu procurar forçar os chefes com quem trabalho a fazerem algo que não lhes desperte qualquer tipo de sentimento ou que não transmita um sentido de pertença, os pratos que preparam dificilmente resultarão bem. Cada chefe tem a sua própria voz e expressa a paixão que sente pelos pratos que prepara de uma forma diferente. A questão do conhecimento também é importante. Não adianta exigir a um chefe que prepare um prato sobre o qual não tem qualquer conhecimento. Em Xangai acabamos de receber duas estrelas Michelin com um chefe siciliano. Temos um Otto e Mezzo em Xangai e em Xangai o estilo do Otto e Mezzo é mais siciliano. A gastronomia siciliana é um campo de batalha. Arquestrato de Gela, o poeta e filósofo grego da região de Siracusa que escreveu sobre comida e que viveu 350 anos antes de Cristo, diz-nos tudo sobre comida: onde é possível encontrar o melhor peixe, onde é possível encontrar o melhor marisco. Legou-nos todo o seu conhecimento e deixou-nos algumas receitas e estamos a falar de alguém que viveu há mais de 2300 anos. Temos uma longa tradição e um conhecimento secular. No período da Renascença exportamos algum deste conhecimento para o norte da Europa: como comer com um garfo, como cozinhar este ou aquele alimento. É óbvio que estes países ganharam afluência e desenvolveram a sua própria cozinha, mas se olharmos para aquilo que são os alicerces da prática gastronómica, quando determinada receita se torna um clássico – quando a sua geração, a minha geração, a geração do meu pai e a geração do pai dele a apreciam – aquilo que temos em mão é o produto de um processo remarcável e extraordinário. Quando uma receita sobrevive à passagem dos séculos a única coisa que se pode fazer é respeitar a tradição. Podemos é adaptar a tradição nos dias que correm.

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Fala de tradição. É importante olhar para as raízes? É importante conhecer a história de um prato e perceber porque razão ele é produzido desta e daquela maneira?

U.B: Claro. É importante perceber porque é que temos estas iguarias, como é que elas surgiram e como é que as desenvolvemos. É importante perceber se um determinado prato tem origem aristocrática ou se surgiu no seio de uma família de agricultores. Importa saber como estas coisas se processaram. Mas, se olharmos para aquilo que as classes menos abastadas consomem, chegamos à conclusão que eles comem a comida mais bela, os alimentos mais simples. Fabricam o próprio pão e recolhem o próprio mel. Esta era a norma há 50 anos. Agora a industrialização mudou uma série de coisas. Temos de nos concentrar nestes aspectos. É interessante porque assistimos a uma espécie de ressurgimento da agricultura. Os verdadeiros artistas, os verdadeiros artífices são os agricultores, porque criam comida saudável, com um sabor fantástico. Precisamos de os respeitar. Precisamos de respeitar tanto os agricultores, como de respeitar o produto. Acredito que isto é o que diferencia cada vez mais os restaurantes. É a ligação que os melhores mantêm às raízes e à terra.

 

Depois de décadas a fio de preponderância da chamada “fast food”, há cada vez mais gente a olhar para a comida com um olhar renovado. Movimentos como o “slow food”, a aposta em ingredientes orgânicos são apenas dois exemplos. Esta espécie de regresso à gastronomia genuína é uma preocupação para os restaurantes Otto e Mezzo Bombana?

U.B: É claro. É essa a mensagem que passo aos chefes com quem trabalho. Digo-lhes que têm que olhar para dentro deles próprios, que têm que ir mais além. Não tenho qualquer interesse em receitas feitas. Quero que eles pensem, que experimentem com os ingredientes, que criem algo deles e que me apresentem essa proposta. Os pratos não são fruto do acaso. São o resultado de um processo ponderado em que o respeito pelas proteínas, pelos cereais, pelos ingredientes utilizados é preponderante. É importante cozinhar as proteínas, os grãos, a massa na perfeição. Há clientes que por fazerem parte de um certo contexto cultural chegam até nós com uma ideia concreta do que desejam e a nós cabe-nos responder ao desejo deles da melhor forma que nos for possível, respeitando não só o que fazemos, mas também o percurso e a memória do próprio cliente.

Tem muitos desses clientes que chegam cá com pedidos especiais? Que se lembram de terem comido um prato magnífico na Toscânia e querem repetir a experiência no Otto e Mezzo?

U.B: Sim. Há sempre clientes que evocam boas experiências do passado e vêm até nós e nos dizem “Não sei onde, comi este prato magnífico”. Nós temos de ser capazes de servir estes clientes da melhor forma que nos for possível. Mas é algo que eu gosto de fazer. Gosto deste tipo de desafios e de cozinhar para este tipo de pessoas, porque são garfos exigentes. Este tipo de circunstâncias concedem-me a oportunidade de perceber o que é que as pessoas gostam de comer.

O Otto e Mezzo Bombana abriu em Macau há quase dois anos. A aposta no território foi uma boa aposta? O restaurante também está presente em Hong Kong e em Xangai …

U.B: Temos um Otto e Mezzo em Hong Kong. Quanto a Shenzhen e a Guangzhou, já tivemos a oportunidade de fazer algo lá, mas precisamos de crescer passo a passo. Por outro lado, acredito que Hong Kong e Macau ainda estão um passo à frente em detalhes como o acesso aos ingredientes com que trabalhamos. Em termos alfandegários, as facilidades que Macau e Hong Kong concedem permitem-nos ter acesso aos melhores produtos. Ainda assim, procuramos trabalhar com os produtores locais, com os importadores. Na China ainda há muito trabalho a fazer a este nível…

Há pouco referia o restaurante que explora em Xangai. Ainda prevalecem dificuldades na importação de alguns produtos para a China Continental?

U.B: Agora as coisas começam a melhorar aos poucos. A cultura negocial está a evoluir. O povo chinês gosta de comer e gosta de comer alimentos o mais saudáveis possível. Trabalhamos com os agricultores da zona de Xangai e na China já se começam a encontrar produtos fabulosos. E depois há países, como a Nova Zelândia, que têm acordos especiais com a China. Os supermercados e os comerciantes podem importar carne e outros produtos da Nova Zelândia. Na China é necessário, sobretudo, manter-se a par das leis. Por outro lado, é importante – seja na China, seja em Macau – procurar obter os ingredientes com a melhor qualidade.

Como é que Umberto Bombana se vê a si mesmo? Ainda se considera um Chefe? Ou é já um homem de negócios?

U.B: Ainda me sinto um artista no grande universo que é a cozinha. Poucas coisas me dão mais prazer do que passar o meu tempo numa cozinha. Gosto de desenvolver novos pratos, de partilhar avanços com a equipa com a qual trabalho, mas ao mesmo tempo a ideia do lucro e da rentabilidade impõem-se, até porque a nossa equipa não é assim tão pequena quanto isso. Em Hong Kong, por exemplo, temos 70 empregados à nossa responsabilidade e ao final do mês é essencial garantir que lhes podemos providenciar um salário. As rendas são muito caras em Hong Kong. Ao mesmo tempo tenho de ser um artesão da cozinha e um homem de negócios ao mesmo tempo. Não há como iludir este aspecto. Mas é assim que é o mundo. Mesmo no seu caso, precisa de fazer dinheiro e de saber viver com o dinheiro que faz. Não nos podemos dar ao luxo de nos deixarmos enlear pela fantasia: a verdade é que o aspecto negocial se impõem e ao final do dia tem que haver um equilíbrio, porque senão as coisas não funcionam…

O Otto e Mezzo Bombana abriu portas numa altura em que a indústria do jogo parecia estar mergulhada numa crise. Os casinos parecem ter recuperado, mas quando investiu em Macau não era esse o caso. Foi a altura mais aconselhada para abrir um restaurante num lugar que está tão dependente da economia do jogo?

U.B: Bem, todos os hotéis e complexos hoteleiros em Macau estão a apostar forte no sector da alimentação e bebidas e esta é uma tendência muito, muito forte. Foi, de resto, o que aconteceu há trinta anos em Las Vegas, quando os operadores de jogo começaram a apostar forte e feio neste domínio. Há um outro aspecto que é necessário ter em conta: uma boa refeição num restaurante passou a ser também entretenimento. É um momento cheio de beleza que se passa com a família, com os amigos. No me entender, parece-me muito bem que Macau possa oferecer mais do que jogo e do que apostas. Que possa oferecer coisas diferentes e comida de excelência. Alguns dos melhores momentos que se podem ter são à frente de uma mesa, aproveitando uma boa refeição. Essa é, de resto, a razão pela qual estamos em Macau: para providenciar bons momentos.

Dizia há pouco que tem de ser capaz de garantir o equilíbrio entre as facetas de chefe e de homem de negócios. Enquanto homem de negócios, que outros plano tem para os próximos anos. A Ásia continua a ser um lugar onde vale a pena investir?

U.B: Sim, claro. A Ásia continua a evoluir e, do meu ponto de vista, continua a ser o melhor sítio onde um empresário pode estar. Para o segmento da restauração de luxo, grandes mercados como Nova Iorque, Londres, Paris ou Milão continuam a ser apostas seguras, porque é onde estão concentradas as pessoas que gostam e sabem apreciar o trabalho que é feito num restaurante como o Otto e Mezzo Bombana. A Ásia é ainda um mercado em evolução, mas do meu ponto de vista acaba por ser o melhor lugar onde se pode investir, ainda que o nível de apreciação da gastronomia de grande qualidade não seja tão visível como Londres ou Nova Iorque.

De forma a manter o negócio à tona, digamos assim, é importante rever pontualmente a oferta que disponibiliza nos seus restaurantes e continuar a criar parcerias com os melhores produtores?

U.B: Sempre defendi que os bons produtos casam na perfeição. Não faz sentido acompanhar um prato servido com todo o cuidado com um vinho de fraca qualidade. Quando as pessoas têm a oportunidade de saborear a melhor comida, acompanhada pelo melhor vinho ou pelo melhor champanhe penso que todos ficam a ganhar. Um reflexo desta política é a satisfação dos clientes do Otto e Mezzo Bombana. São raros os que não regressam.

 

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