“Estou farta da comida macaense”

Pode não parecer mas frase é de Aida Jesus, uma das grandes cozinheiras da gastronomia da RAEM. Aos 94 anos, quer ver os sabores macaenses preservados, só não lhe falem em sentar-se à mesa para comer uma feijoada ou um minchi. São muitos anos à volta dos tachos e da vida do território, da cozinha do Hotel Lisboa à do Riquexó, aqui passados em revista.

Hélder Beja

Uma mulher bem arranjada e expedita que zanza atrás do balcão, o passo pouco firme da idade que pesa, as costas cansadas dos 94 anos. Chegamos ao restaurante Riquexó e Aida Jesus, dona Aida como é tratada, está com ar de quem sabe que vai ser entrevistada. Marcámos para as 15h mas adiantamo-nos quase uma hora, para almoçar.
Conhecemos dona Aida, das fotografias dos artigos que sempre a conotam com o melhor da gastronomia macaense, mas ela não nos conhece. De maneira que passamos por clientes normais e ainda por cima tardios. A empregada de mesa vai debitando o que há para o repasto. Caril de galinha, costeleta, feijoada. Pedimos aconselhamento, paramos na feijoada e esperamos pela caçarola de carne, feijão e couve a fumegar. Na sala do Riquexó só há mais uma mesa com gente.
A comida vem e faz jus à fama. Bom tempero, ingredientes à séria – tudo para envolver numa valente pratada de arroz que acompanha a feijoada. Ao fundo da sala, dona Ainda olha para o relógio. São 14h50 e adivinhamos que é bom que o tal do jornalista não se atrase. Estugamos o garfo, atacamos a chouriça e o molho que pede pão. Sobram cinco minutos para a sobremesa. Perguntamos por doces típicos de Macau. Há bolos mas nada de muito tradicional, diz-nos a empregada. E pudim flan. Pois seja.
Ainda estamos a começar o pudim quando dona Aida veste o casaco. São 15h05 e está ali uma mulher pontual, sem tempo para esperas. É pois tempo de nos denunciarmos: falamos, recebemos um sorriso simpático e mudamo-nos de malas e pires de pudim para a mesa de uma das cozinheiras mais experientes da RAEM.
Hoje, dona Aida já não mete as mãos na massa como antes. É uma espécie de “chef executiva”, que supervisiona o trabalho dos cozinheiros de outras paragens que trabalham no Riquexó e que ali aprenderam alguns dos segredos da gastronomia de Macau. Com três filhos, seis netos e dois bisnetos, é uma mulher dinâmica que todos os dias está no restaurante durante a hora de almoço. “Toda a gente tem folgas, eu venho sempre”, orgulha-se. Se da fama não se livra, tampouco lhe dá muita importância. “Há mais pessoas que fazem boa comida macaense, não sou só eu”, atira enquanto assina mais uma factura. Não há tempo a perder, muito menos quando se é nonagenária.

– Como é que a gastronomia entra na sua vida?
Aida Jesus –
Aprendi desde muito nova com a minha mãe e as minhas irmãs e fui fazendo. Nasci em Macau e vivi sempre cá. A cidade era muito diferente. Antes, a gente sentava-se à porta da rua e não havia carros, a gente brincava nas ruas… Agora não, é muito diferente.
– Como é que olha para essa evolução?
AJ –
Há partes boas e partes más. Em certas coisas a cidade está mais moderna, tem mais emprego para as pessoas, muito por causa dos casinos. Antes as pessoas de Macau tinham de emigrar para Hong Kong. A minha filha trabalhava no banco de Hong Kong mas agora consegue ter os seus negócios em Macau. A parte má é o tráfego exagerado e o preço das coisas, mesmo das moradias. Antes era tudo muito mais barato.
– Voltemos à comida. Quando é que percebeu que tinha jeito para cozinhar?
AJ –
Já tinha vinte e tal anos… Durante muito tempo só via as outras mulheres cozinhar, não participava naquilo.
– Mas depois começou a participar. E a mostrar a sua comida nos restaurantes.
AJ –
Este restaurante é do meu genro. Está aberto há mais de 30 anos. Mas eu trabalhei como cozinheira no Hotel Lisboa durante 14 anos, era assistente de chefes estrangeiros. Talvez seja por isso que nós aqui não fazemos só comida macaense. Fazemos comida portuguesa, comida chinesa também, porque agora vêm muitos chineses de Hong Kong. Muitos gostam de feijoada, caril, comida portuguesa e macaense.
– E como é que foram esses tempos no Hotel Lisboa?
AJ –
Já havia muitos estrangeiros, aprendi a fazer bastante comida estrangeira. Os chef’s eram alemães, austríacos. Depois ajudei o meu genro num outro restaurante. Agora, finalmente, ajudo aqui no Riquexó. Trabalho aqui há vinte e tal anos.
– O que é que as pessoas gostam de comer aqui?
AJ –
Os portugueses gostam de minchi com ovo estrelado, feijoada, polvo guisado, bacalhau feito à portuguesa, à brás ou à minhota. Os chineses, alguns provam as nossas comidas, outros pedem pratos mais parecidos com o que estão habituados a comer.
– E há um doce mais típico de Macau?
AJ –
No Natal, empadas e coscurões têm muita saída. Durante o ano, muitos bolos diferentes como o de ananás. Também fazemos mousse, pudim flan, coqueiras, arroz doce. São doces parecidos com os portugueses.
– Ainda se sente com força para ajudar no restaurante?
AJ –
Enquanto estiver viva e puder, vou andando por aqui. Quando não puder, não trabalho mais.
– E quais eram as suas especialidades na cozinha?
AJ –
Não tinha nenhuma, são todos mais ou menos iguais. Claro que há pessoas que comem sempre a mesma coisa e é porque devem gostar, como porco  bafa assa ou minchi.
– E a dona Aida, quando toca a comer, do que é que gosta?
AJ –
Eu? Vejo todos os dias esta comida, já estou farta, quase que não como. Como pão com qualquer coisa. Já não me lembro se tinha algum prato favorito. Agora faço mas não como (risos). Bem, na realidade são os cozinheiros que fazem, eu só provo os pratos, dou indicações. Eles estão cá há muitos anos, sabem trabalhar bem.
– São cozinheiros macaenses ou chineses?
AJ –
São chineses. E temos uma filipina, que faz mais comida portuguesa, bacalhau, polvo guisado. Os chineses fazem mais comida macaense. Ao todo trabalham 12 pessoas aqui. Há uma pessoa que faz apenas sobremesas e eu ensino-lhe receitas portuguesas.
– Foi algumas vezes a Portugal?
AJ –
Várias  vezes. Tenho uma filha que trabalha lá e às vezes vou visitá-la. Mas a viagem é muito dura.
– E do que é que gosta mais?
AJ –
Olhe, gosto da comida e do país. Tem muitas coisas para ver, é diferente de Macau. Costumo ir a Lisboa mas tenho uma amiga no norte e às vezes vou lá passar férias com ela. E trago sempre coisas que não há cá, coisas de comida. E a minha filha também me envia muitas encomendas.
– A cozinha de Macau teve várias influências de diferentes partes do mundo? Com a sua experiência certamente que se apercebeu disso.
AJ –
É uma mistura. Há pratos que vão variando, até porque muitas vezes não há ingredientes. Vai-se fazendo conforme se pode. Mas também os chineses muitas vezes não sabem bem o que estão a comer, não lhes faz diferença se é mais macaense ou mais português (risos).
– Quais são os ingredientes indispensáveis da cozinha macaense?
AJ –
Açafrão, molho de soja, feijão, piri piri, mais carne que peixe…
– Acha que é dada a devida importância à gastronomia típica do território?
AJ –
É uma tradição e é pena que só uns poucos restaurantes façam a verdadeira comida macaense. Outros dizem que a sua comida é macaense mas não é.
– Luís Machado, presidente da Confraria da Gastronomia Macaense, disse que a gastronomia está em vias de extinção. Concorda?
AJ –
Está em extinção, sim. Há grupos como esse, de que faço parte, ou a Associação dos Macaenses, que tentam preservá-la, mas pouco a pouco vai desaparecendo. Nem toda a gente a faz e a tradição vai morrendo.
– Mas a dona Aida tem tentado passar o seu conhecimento.
AJ –
Bom, eu só escrevo as receitas para as minhas filhas, porque não sei escrever bem português e nem falo muito bem português. Muita gente dizia-me para escrever um livro. Mas já há tantos livros sobre a cozinha de Macau, há o da Cecília Jorge, há de outros macaenses… Não vale a pena eu escrever. Só escrevo para as minhas filhas e há segredos que só elas sabem, porque muitas vezes a gente escreve mas não diz todos os segredos. Há segredos que as pessoas não escrevem…
– A Confraria costuma dizer que há cozinheiras a trabalhar noutros sítios que aprenderam consigo.
AJ –
Quem?
– A dona Manuela, do restaurante Litoral, por exemplo.
AJ –
Ela trabalhava comigo no Hotel Lisboa mas daí a ter aprendido comigo… Ela fazia parte da secção das saladas e claro que foi vendo e aprendendo. Havia muitos chef’s, não era só eu.
– Acha que a Confraria é um instrumento importante para preservar a gastronomia de Macau?
AJ –
Tem um papel muito importante. Fomos para Portugal em grupo, reunir com confrarias de lá durante dez dias. De Évora, do Algarve… Mas não fizemos comida, só nos juntámos para conversar. Realmente deveríamos ter mostrado lá a comida macaense mas o que mais houve foi reuniões, festas e tudo mais. A comida que havia era a portuguesa.
– E gosta de algum prato da comida portuguesa em especial?
AJ –
Gosto de tudo. Sempre que vou lá como frango assado, apesar de aqui também fazermos. Em Macau, ia sempre ao Miramar comer os pratos portugueses porque antes era do meu genro. Gosto muito de arroz de marisco também. Por acaso gosto muito de comida portuguesa, mais do que de macaense. Talvez por estar enjoada de a ver e fazer todos os dias, todos os dias…. Já estou farta da comida macaense. Quando vou a Portugal adoro comida portuguesa.
– É difícil aprender a cozinhar os pratos macaenses?
AJ –
Não, é fácil. Está-se em Macau, tem-se as coisas à mão.
– Esteve sempre em Macau. Atravessou quase todo o século passado. Sabe falar patuá?
AJ –
Falo, sim (risos). Mas não tenho ninguém para falar comigo, os meus amigos que falavam patuá já morreram. Eu sou tão velha… Quase que não há ninguém para falar patuá comigo, por isso se vai perdendo o dialecto. Falava com a minha mãe, tias, cunhadas. Mas recordo-me muito bem do patuá. da comida maqueísta.
– Tem uma família grande?
AJ –
Tenho três filhos, seis netos e dois bisnetos. A minha filha que está em Portugal vivia em Macau, mas em 1999, quando passámos para a China, decidiu ir embora. Não sabia o que ia ser de Macau, se coisa boa ou má. Por acaso não está mau mas naquela altura… Muitos foram para América, Inglaterra, todos saíram de Macau com medo. Mas afinal não está tão mau. Eu como tenho idade e já não quero sair de Macau, gosto disto, decidi ficar.
– O que é que sentiu nessa altura da transição de poder?
AJ –
Foi um pouco triste, ninguém sabia o que ia acontecer em Macau. Ouvíamos sempre dizer que os comunistas eram maus e fomos criando esse preconceito. Recordo-me bem desse dia, as pessoas não estavam tranquilas mas ninguém mostrava. Sentiam por dentro mas não diziam nada. Já passei muitas coisas aqui, como quando os chineses queriam invadir Macau…
– A Revolução Cultural de 1996. Lembra-se dessa altura?
AJ –
Lembro. E também dos japoneses [Segunda Guerra Mundial]. Recordo-me dos aviões a sobrevoarem Macau. A minha filha era pequenina e eu tinha medo que começassem a bombardear Macau. Depois, vieram os chineses e até derrubaram aquela estátua do [coronel Vicente Nicolau] Mesquita que estava no Leal Senado. É muito triste… Felizmente que agora as coisas estão bem.
– Alguma vez teve medo de viver em Macau?
AJ –
Lembro-me de uma vez, nos anos 40, a minha filha era pequena e tinha ido à rua com a empregada. Passaram uns japoneses à minha porta e mataram um homem à minha frente, vi tudo. Saí e corri à procura da minha filha, com aqueles homens que mataram ali ao pé de mim… Tive sorte. Fiquei com muito medo nessa altura.
– Ao longo da vida, viajou muito ou esteve mais tempo por Macau?
AJ –
Quase sempre em Macau. Tenho viajado, mas esta é a minha terra. Gostei muito do Canadá, mais que de Inglaterra. Tenho uma amiga lá e fui passar um mês com ela.
– E como era a questão da língua?
AJ –
Falava inglês.
– Fala inglês?
AJ –
Sim (risos).
– Então fala patuá, cantonense, português e inglês. É obra.
AJ –
E falo chinês,  não sei é escrever.
– Mas estudou inglês, por exemplo?
AJ –
Inglês estudei um pouco e português só no primeiro. Chinês nunca estudei, aprendi só a falar com as pessoas, mas não falo muito bem, não consigo ter uma conversa profunda.
– Com a sua idade, o que é que gosta de fazer em Macau?
AJ –
Gosto de passear, não sei jogar mahjong. De vez em quando vou brincar um pouco nas máquinas dos casinos. Um jornal publicou isso e todas as minhas amigas me vieram dizer “ah, agora já sei que você aos sábados vai jogar no casino”. Perguntaram-me tantas coisas que eu disse: trabalho tanto, também tenho de me divertir um pouco, não é passar os dias todos só a trabalhar. Aos sábados vou brincar um pouco. É por isso que não gosto de falar de muitas coisas aos jornais, às vezes saem asneiras (risos).

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