Diz-me como comes, dir-te-ei como é o teu povo
Ela é jornalista. Ele é chef de cozinha. São portugueses, conheceram-se em Lisboa, casaram, fizeram as malas e foram para Moçambique como voluntários. Na Beira, imaginaram um projecto que deixa água na boca a quem gosta de viajar e de comer: Maria e Francisco Martins querem percorrer 23 países em 365 dias, para aprenderem como é feito o mundo. As partilhas e as descobertas de meio ano de muitos quilómetros percorridos.
Isabel Castro
A Maria é jornalista e o Francisco é chef de cozinha. Como é que surgiu a ideia de viajarem um ano pelo mundo à procura de sabores?
Francisco Martins – Foi uma ideia que surgiu em Moçambique, foi maturada, construímos este projecto durante um ano. Fomos pensando como é que havíamos de conjugar a minha paixão – a cozinha -, e a paixão da minha mulher, que é a escrita. Gostávamos de conhecer o mundo, de abrir as nossas cabeças, para ganhar cultura, conhecimento ao nível de cozinha e de novos mundos para escrever. Começámos a ler a interessarmo-nos cada vez mais. Curiosamente, isto começou num dos países mais pobres do mundo. Estávamos na cidade da Beira que, em 2002, foi considerada a cidade mais pobre do mundo. E foi lá que começámos a construir este projecto e a sonhar com esta viagem, enquanto trabalhávamos como voluntários e missionários. Basicamente, diz-me como comes, dir-te-ia quem és. Queremos, através da comida, descrever um povo e conhecê-lo através da barriga. A história da comida está intrinsecamente ligada à história dos países, das pessoas que passaram por lá, das várias influências dos povos colonizadores. Por isso, há muita história ligada à gastronomia, o que é muito interessante. A maneira como as pessoas cozinham mostra muito aquilo que são. Viemos das Filipinas, onde as pessoas têm influências da China, de Espanha e, nos últimos 50 anos, dos americanos. Toda esta confusão gastronómica é um reflexo da história de um país. Ver um país pela cozinha e pela alimentação é uma maneira diferente de o descrever – não é ver os monumentos, não são as praias, os rios, os resorts. É ir à natureza gastronómica de cada país, tentar estar com as pessoas, viver e comer com elas.
- Um dos princípios desta vossa viagem, que já começou há meio ano, é ficarem em casa de famílias locais.
Maria Martins – Sim. É um princípio que tentamos sempre cumprir, mas que não é fácil. Foi complicado sobretudo no Médio Oriente, porque não temos proximidade. Mas quando não conseguimos ficar com famílias, tentamos ter uma refeição com uma família, em casa, o que dá uma perspectiva muito diferente. É muito mais puro e muito mais genuíno. As pessoas acabam por mostrar não só a comida, como mostram quem são. Esta nossa viagem é muito sobre alimentação e sobre o que as pessoas comem, mas cada vez mais sinto que é uma viagem sobre pessoas – pessoas que comem, pessoas que sofrem, que têm mais ou menos possibilidades, que têm mais ou menos orgulho na sua cozinha. Há gente que nos pergunta se vale a pena ir a determinado sítio. Respondo: ‘Não sei, fui ao mercado que era muito giro, mas não vi aquela estátua ou determinado monumento, vais ter de ir lá tu ver’.
- O vosso projecto traduz-se num site (www.eatheworld.com) que vão actualizando.
M.M. – Todas as semanas actualizamos o site com o texto que é publicado na Única [revista do Expresso], com fotografias e com uma receita. Actualizamo-lo porque achamos importante, a pensar nas pessoas que vamos conhecendo nos países – que têm acesso ao site e que podem ler o que escrevemos e o que fizemos -, mas também nos portugueses que estão fora, que não conseguem comprar o jornal. É também o nosso cartão de visita.
- O Francisco vai aproveitando a estadia nalguns países para fazer alguns estágios ou, pelo menos, para entrar nas cozinhas.
F.M. – Sim. Nalguns países é mais fácil do que noutros. Às vezes um estágio poder ser só ir a um mercado e ver como é que se prepara algo no meio da rua. Em Inglaterra foi mais fácil estar num restaurante, estive um mês numa cozinha. Na Síria foi mais complicado, não consegui. Aqui em Macau foi fácil.
- E como é que se traduz a experiência do Francisco, numa área muito específica, através dos vários media que usam?
M.M. – Foi de uma grande ajuda eu ter trabalhado em televisão, sobretudo para os conteúdos de vídeo do site. Além disso, como fiz um programa de cozinha com um gastrónomo português, foi mais fácil. No início, traduzir por palavras foi um pouco mais complicado, porque nunca tinha trabalhado para um jornal. Mas não é só tentar traduzir uma experiência que o Francisco vive, é algo que vivemos os dois, de maneira diferente: eu gosto muito de comer, o Francisco gosta muito de cozinhar. Há coisas que vivo de uma maneira diferente da dele, tenho mais sensibilidade, sou mulher. Ele vive de uma maneira mais completa, mais profissional. Mas isto não cria dificuldades. Além de falarmos de comida, também falamos de pessoas – e nesse campo, ambos temos a mesma vocação, talento e fascínio. Por isso é que decidimos ir para Moçambique fazer voluntariado e, durante toda a nossa adolescência, estivemos ligados a movimentos que mexiam com gente.
F.M. – O mais importante da comida não é o jogo de texturas, sabores, complexidades gastronómicas. A magia da comida é sentarmo-nos à mesa e podermos rir e chorar das alegrias e tristezas do dia-a-dia. Se olharmos para a história da Humanidade, encontramos uma série de acontecimentos à mesa: da Última Ceia àss restrições alimentares do judaísmo e do mundo islâmico, passando pelas reuniões que se passam à mesa, um pedido de namoro e a festa de casamento. A alimentação tem essa importância – a da partilha. Há uma frase muito gira que é ‘quem come com, tem o dever de contar uma história’. Por que é que a malta toda come agora com a televisão ligada? Comem disparatadamente. Estar à mesa é um momento para pararmos, para pensarmos no nosso dia-a-dia, para partilharmos. O jogo dos sabores e das texturas é importante – contra mim falo, que sou chef e é nessa área que trabalho -, mas a companhia é a parte mais importante.
- Há formas diferentes de estar à mesa e de olhar para a alimentação. Dos locais que já visitaram – e estiveram em África, Europa, Médio Oriente e nalguns países da Ásia – onde é que sentiram que há uma maior relação com o acto de comer?
F.M. – Senti que há uma relação muito gira com o acto de comer em Moçambique. Num mundo mais civilizado, queremos leite de coco, vamos a um supermercado, e o produto está lá. Em África, o processo demora quatro ou cinco horas: vamos a uma árvore, depois há que tirar o coco, raspá-lo, juntar água quente, espremer, deixar repousar, pegar no leite mais espesso, aquecê-lo, e assim temos o leite de coco. Há uma relação muito grande com a alimentação, está tudo muito ligado à parte agrícola, que nós já perdemos, porque é algo que não vemos. No mundo moderno, uma galinha demora 22 dias a aparecer no supermercado, desde que o pintainho sai do ovo. Isto é muito rápido – as coisas perfeitas, padronizadas, sempre iguais, são uma verdadeira loucura. Aqui na Ásia, o arroz tem uma importância brutal: em média, um asiático come 80 quilos de arroz por ano. Um europeu, come três, quatro quilos; um português come uma média de 20 quilos. Mas o arroz é uma coisa complexa – temos de semear a terra, esperar pacientemente que chova. Depois há que colher, secar, tirar a casca. Desconhecemos todo este processo – vamos ao supermercado, custa um euro ou 50 cêntimos, compramos o mais barato e cozinhamos. Mas há um processo que é difícil, e que nem sempre é industrializado. Muitas vezes, quanto menos industrializado é, mais humano se torna.
M.M. – Hoje em dia, nos países mais desenvolvidos, a exigência do trabalho, o termos de andar sempre a correr e ganhar dinheiro para fazermos coisas que acabamos por nunca fazer, faz com que haja muito menos paciência para vivermos o que, há uns anos, era muito mais importante. Se, por um lado, nos países considerados subdesenvolvidos, há uma alimentação pior, as pessoas têm mais problemas, vivem menos tempo, por outro lado, se calhar, aproveitam alguns prazeres da vida com muito mais valor e verdade do que nós. Essa é uma grande lição – provavelmente temos de parar, estamos a andar rápido de mais. Eles andam demasiado devagar, mas têm muitas coisas para nos ensinar de que muitas vezes não temos noção.
- Onde é que sentiram o maior choque cultural? E os maiores contrastes em relação à cozinha?
M.M. – O maior choque cultural – e não é necessariamente a parte do mundo de que menos gosto – foi no Médio Oriente, sobretudo nos países muçulmanos. É fácil perceber porquê – somos mulheres, andamos normalmente vestidas e somos olhadas, porque somos novidade, o que se torna desconfortável. Mas conhecemos famílias muçulmanas e, dentro de casa, são exactamente iguais a nós. Almoçámos com uma família de palestinianos na Jordânia e olham a vida da mesma maneira que nós, têm os mesmos sonhos, só que cá fora andam com um véu na cabeça. Ao nível gastronómico, não sei se foi o maior contraste cultural, mas onde mais senti saudades da nossa comida foi nos países muçulmanos, porque comem só cordeiro e fiquei cansada. Em Israel também têm restrições, têm a comida kosher, não misturam a carne com lacticínios.
- Onde é que se encontram as maiores semelhanças com a gastronomia portuguesa?
F.M. – Apesar de Portugal ser um país do Atlântico (nós termos a mania de o enquadrar como um país do Mediterrâneo), cozinha, no entanto, à base do azeite, da cebola, do alho, do tomate, de vários produtos da bacia do Mediterrâneo. No Médio Oriente, a base é a mesma, pelo que há muitas semelhanças, mas a cozinha é mais limitada em relação à nossa, muitas vezes pelos impedimentos colocados pela religião. O catolicismo é, talvez, a única religião que não impõe restrições ao nível gastronómico. Fala-se na gula, no pecado da gula, mas não chega a ser uma restrição, não somos proibidos de beber vinho, comer porco ou misturar ovos com carne. Em termos de choque a nível gastronómico, acho que a cultura indiana é um marco a nível mundial. É capaz de ser a cozinha mais picante e condimentada, pela quantidade de especiarias que tem e suas misturas. Para nós, é um choque – a nossa barriga não consegue responder facilmente a isso.
- Já estiveram em Inglaterra, um país que não é nada associado à gastronomia. Há uma relação dos ingleses com a comida, com a mesa, com os bons sabores?
F.M. – Em Inglaterra passa-se uma coisa muito engraçada com a comida: o ‘food porn’, a figura do chef, todo bonitinho, com a sua jaleca, ou a cozinheira bonita a apresentar um programa de televisão. Há um canal inteiro ligado só à comida. As pessoas podem estar em casa a comer uma pizza ou um hambúrguer e a beberem dois litros de Coca-Cola e a verem o Jamie Oliver a fazer um prato qualquer. Há muito esta noção de comida pornográfica: os ingleses são completamente viciados no ‘food channel’, tem índices de audiência incríveis. Em relação à comida inglesa, há uma consciencialização fruto do trabalho de grandes chefs. Muita gente em Inglaterra tem feito um trabalho excepcional ao mostrar às pessoas que é mais saudável não comerem tantos fritos. A razão de termos ido para Inglaterra foi ter um dos melhores restaurantes do mundo.
M.M. – Pelas pessoas com que estivemos, acho que não têm uma grande ligação à tradição, algo de que andamos à procura. Sobretudo em Londres, que foi o sítio onde estivemos, existem os melhores restaurantes de qualquer género de comida – podemos ir jantar fora a qualquer parte do mundo. Só que, depois, a comida inglesa deixa a desejar. O facto de se terem rendido muito à comida estrangeira acaba por fazer com que se tenham desinteressado da sua própria gastronomia. São os primeiros a dizer que a comida inglesa não é nada de especial.
- Esta passagem por Macau, a caminho da China, é rápida, mas pretendem levar qualquer coisa daqui também.
M.M. – Sem dúvida. Sempre que pudermos, queremos passar pelos sítios onde nós estivemos, nós que supostamente demos mundos ao mundo, e tentar perceber o que ficou de nós e como é que as pessoas vivem. Quem pensa em Macau, imagina-o antes da entrega à China e, se calhar, não tem noção de como é hoje. Ou imagina que a influência portuguesa é de determinada forma e afinal não é. Estivemos agora em Malaca e eles fazem comida à qual chamam portuguesa e que não é comida portuguesa, tem muita mais influência de Goa e da Índia do que nossa.
F.M. – Um barco demorava três meses a chegar a Goa, depois até aqui eram mais três ou quatro meses. A comida que traziam não era portuguesa, já traziam as especiarias da Índia. Entrámos num restaurante em Malaca e pedimos um peixe à portuguesa: apareceu numa folha de bananeira, com um molho de malaguetas, citronela e folhas de limão, cozinhado com óleo. Estas coisas da cozinha são delicadas, é complicado dizer que é cozinha portuguesa. Se calhar temos uma ideia errada e a cozinha portuguesa é mais vasta.
- Ainda estão a meio da viagem, pelo que é cedo para fazer balanços. Mas se acabasse amanhã, o que destacariam daquilo que já viveram?
M.M. – O que mais me marcou até agora não tem nada a ver com cozinha: foi a maneira como uma malaia descendente de portugueses disse que era portuguesa, o orgulho com que o disse. Não fala português, mas disse-me ‘nós conquistámos Malaca’. Foi com um orgulho que nunca senti em nenhum português. É giro estar fora e descobrir isso.
F.M. – Para mim, foi a simplicidade com que algumas pessoas nos receberam. A simplicidade é a maior elegância na vida. Um dos países que nos marcou foi o Nepal. Fomos almoçar a casa de uma família de Kathmandu e a simplicidade com que nos receberam, a tarde que passámos juntos – primeiro a cozinhar, depois a tocar viola -, foi das coisas que mais nos marcou. Se a comida foi a melhor que provámos até hoje, não sei; mas foi a que me soube melhor. Talvez o sabor da comida tenha muito a ver com as pessoas. É isso que sabe bem, que deixa memórias. Se recuar até Moçambique, vivemos lá um ano e marcou-nos muito. Tivemos relações muito grandes de afectividade – comemos, partilhámos e vivemos com as pessoas, pelo que vai ficar sempre no nosso coração. É um país complicadíssimo, cheio de vícios, mas com muita gente linda.
- No fim desta viagem, que ainda passa por outros países da Ásia e pelas Américas, o que pretendem fazer com tudo isto que aprenderam?
M.M. – Temos muitos sonhos e também ideias, coisas práticas que gostávamos de fazer. Mais do que tudo, a maior arma que esta viagem nos dá é uma abertura de cabeça e um crescimento inacreditável – como família, como casal, como pessoas. Neste momento, pensamos em alguns desafios profissionais, mas estamos mais preocupados em viver a viagem, em aproveitar, em absorver, em crescer e em pensar que o mundo é muito mais do que imaginávamos, que somos capazes de fazer muitas mais coisas do que alguma vez pensámos. O maior ganho é ao nível pessoal e humano.
F.M. – Andei numa escola de cozinha, muito boa, em França. Foi uma formação muito boa. Mas sinto que em seis meses já aprendi mais do que na escola. Um grande parte da nossa formação é comer, estar, olhar, cheirar, conversar. Sinto-me um privilegiado em ter esta hipótese e fazer esta viagem. Como é que posso traduzir isto no futuro? Não sei. Quero receber os meus clientes da mesma maneira como sou recebido em muitos sítios onde vou. Vou fazer um restaurante com comida do mundo, uma miscelânea de sabores? Não sei, acho que ainda não é altura de pensar nisso. Alguém me dizia, antes de começarmos a viagem, que se estivermos sintonizados, as coisas vêm ter connosco, vão-nos aparecendo. Neste momento, a nossa focagem é viver isto da melhor maneira. Quando voltarmos a Portugal, queremos começar a construir a nossa família, temos os dois muitos irmãos, queremos ter filhos. Em termos profissionais, obviamente que vou utilizar os conhecimentos no restaurante, mas passa pela parte humana – como transformar o restaurante numa coisa mais humana, menos chique, menos gourmet, sem dúvida que esse é um dos meus objectivos. Quero cozinhar para toda a gente, não quero cozinhar só para quem tem 100 euros. Quero cozinhar para gente que gosta de comer, que é divertida e quer comer coisas diferentes, mas que também gosta de um bom bacalhau a meio da refeição. Como conjugar tudo isto? Vou precisar de experiência, de cair, de fracassar, de chorar, para depois começar a fazer alguma coisa de jeito. Só estou nisto há oito anos, ainda preciso de tempo para amadurecer. Esta viagem tem sido um bom amadurecimento, mas ainda preciso de cortar muito as mãos.
